Ankbröst med grönpepparsås

 

600 g ankbröst
1 tsk salt
smör att steka i

Grönpepparsås:
3 msk grönpeppar
2 dl vispgrädde
2 msk kalvfond
1 tsk Dijonsenap
1/2 tsk soja
1 msk konjak

Sätt ugnen på 175C.

Blanda alla ingredienser till såsen i en kastrull, krossa eventuellt grönpepparn om så önskas. Låt allt koka ihop några minuter.

Skär fettkappan på ankbrösten i ett rutmönster. Salta  och bryn dem i smör med fettkappan ner 4 - 5 minuter.

Lägg dem i en ugnssäker form med fettkappan upp och stek i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 60C, ca 20 minuter.

Häll stekspadet från formen i såsen och värm upp. Skär köttet i skivor och servera med såsen och önskat tillbehör.

Ugnsstekt hel anka

Det här är någonting som vi aldrig har gjort tidigare. Anka och apelsin är ju en klassisk kombination. Såsen som vi gjorde till skulle egentligen innehålla Madeira-vin men det saknades så vi använde oss av vitt vin - gjorde att såsen såg lite blek ut men god i smaken var den i vilket fall som helst. Receptet vi hade som grund hittar ni här. Återger här vad vi använde oss av...

1 st anka, ca 2-2,5 kg
salt och grovmalen peppar
1/2 kruka färsk timjan
2 gula lökar
2 stora morötter
4 apelsiner = kokta skalstrimlor (används även i såsen)

Tina ankan 1-2 dygn i kylen om den är fryst. Sätt ugnen på 225 grader. Skrubba och strimla apelsinskalen. Koka dem 2-3 minuter i 1 liter vatten. Sila av vattnet. Spara både vatten och skalstrimlor till sås och ankan. Ta ut inkråmet och spara det. Skölj och torka den. Salta och peppra ankan in- och utvändigt. Skala och klyfta lökarna. Skala och skär morötterna i större bitar. Ankan fylls med den ena löken, 1/3 av apelsinstrimlorna samt timjan.

Bind eventuellt upp ben och vingar (det gjorde vi inte...). Lägg ankan i en ugnsform med ryggsidan nedåt. Lägg morotsbitarna och den andra löken runt ankan. Stek först 15 minuter. Sänk ugnsvärmen till 175 grader. Vänd ankan efter 30 minuter. Efter ytterligare 30 minuter höjs värmen igen till 225 grader. Den är färdig efter ca 1,5 timme. Kolla att det endast är svagt rosa köttsaft som droppar av den. Ankan blir seg om man steker för länge. Skär filéer av apelsinerna, dvs skär bort klyfthinnorna.

Apelsinsås:
3 msk strösocker
1/2 dl rödvinsvinäger
(4 st apelsiner = samma du använde till ankan!)
6 dl vatten efter apelsinskalskoket
2 msk kycklingfond
1 dl vitt vin
3 msk maizena majsstärkelse
2 tsk citronsaft
salt och grovmalen peppar
1 msk smör

Skrubba apelsinerna och strimla skalen. Koka skalstrimlorna 2-3 minuter i 1 l vatten. Sila av vattnet, men spara både vatten och strimlor var för sig.

Koka socker och vinäger i en kastrull, så att det mörknar i ca 5 minuter. OBS, ska ej brännas bara bli karamell. Tillsätt 5 dl "apelsinvatten", kycklingfond o madeira. Sjud och rör om, så att karamellen löses upp. Rör ut majsstärkelse i 3 msk madeira. Tillsätt det under omrörning så att såsen reds. Späd ev. med mer "apelsinvatten".

Smaka av med salt, peppar,  2/3 av apelsinskalsstrimlorna (spara resten till ankan) och citronsaft. Blanka av med en klick smör.